Navigation
Navigation
Vorteige sind ein unverzichtbares Werkzeug in der handwerklichen Brotproduktion, da sie Geschmack, Struktur und Qualität des Endproduktes maßgeblich beeinflussen.
Als Vorteige werden alle Vorstufen von Teigen aus Brotgetreide bezeichnet, die durch einen Knetprozess hergestellt werden. Backtechnisch ist eine Unterscheidung in Sauerteige (gezielte Säurebildung durch Milchsäurebakterien) und Vorteige (gezielte Hefefermentation ohne Säurebildung) wichtig.
Daher sind HL-Vorteige mit HL-Starter und HL-Starter Roggen besonders gut für Teigreifen von 18 bis 36 Stunden.
Vorteige fermentieren über einen längeren Zeitraum. Währenddessen bauen Hefe und Milchsäurebakterien Stärke und Zucker im Mehl ab, wodurch komplexe Aromen entstehen. Das Resultät ist ein Brot mit einer tieferen Geschmacksnuance.
Durch die lange Fermentation werden bestimmte schwer verdauliche Bestandteile des Mehls abgebaut. Dies verbessert die Bekömmlichkeit der Brote.
Die Fermentation und Verquellung verbessert die Krumenstruktur und den Kaueindruck.
Durch die Fermentation im Vorteig werden natürliche Feuchthaltefaktoren (z.B. Dextrine) gebildet, was das Brot länger saftig hält. Außerdem wirken Milch- und Essigsäure konservierend.
Bei weizenbetonten Broten wird eine knusprigere und aromatischere Kruste erzielt. Der Zucker aus dem Vorteig karamellisiert beim Backen, was zu einer intensiveren Farbe und einem besonderen Geschmack beiträgt.
Vorteige bieten Flexibilität: Bäcker können mit der Art des HL-Vorteigs, der Reifezeit und der Teigausbeute experimentieren, um verschiedene Brotstile und -eigenschaften zu erzielen.
Vorteige fermentieren über einen längeren Zeitraum. Währenddessen bauen Hefe und Milchsäurebakterien Stärke und Zucker im Mehl ab, wodurch komplexe Aromen entstehen. Das Resultät ist ein Brot mit einer tieferen Geschmacksnuance.
Durch die lange Fermentation werden bestimmte schwer verdauliche Bestandteile des Mehls abgebaut. Dies verbessert die Bekömmlichkeit der Brote.
Die Fermentation und Verquellung verbessert die Krumenstruktur und den Kaueindruck.
Durch die Fermentation im Vorteig werden natürliche Feuchthaltefaktoren (z.B. Dextrine) gebildet, was das Brot länger saftig hält. Außerdem wirken Milch- und Essigsäure konservierend.
Bei weizenbetonten Broten wird eine knusprigere und aromatischere Kruste erzielt. Der Zucker aus dem Vorteig karamellisiert beim Backen, was zu einer intensiveren Farbe und einem besonderen Geschmack beiträgt.
Vorteige bieten Flexibilität: Bäcker können mit der Art des HL-Vorteigs, der Reifezeit und der Teigausbeute experimentieren, um verschiedene Brotstile und –eigenschaften zu erzielen.
Mit unseren HL-Startern (HL-Starter Roggen & HL-Starter) haben Sie die Möglichkeit, einen stabilen HL-Vorteig herzustellen und diesen mit ausgeglichenem Säuregrad und pH-Wert zu ehrlich gutem Brot weiterzuverarbeiten.
Unsere HL-Starter sind frei von jeglichen Zusätzen und Zutaten mit E-Nummern – das macht unsere HL-Vorteige nicht nur bekömmlich, sondern auch deklarationsfrei.
Bei der Herstellung von Roggenteigen bzw. roggenhaltigen Teigen:
+ Einsatz verschiedener Quellstufen – Granulate, Kochstücke, Brühstücke, Nullteige, …
+ Anpassung der Teigführungen
Bei der Herstellung von Weizenteigen oder Dinkelteigen:
+ Einsatz verschiedener Vorstufen, z.B. mit HL-Starter
+ längere Teigführungen – Einsatz von Kältetechnologien
+ optimale Misch- und Knetzeiten
Typischer Säuerungsverlauf einer Sauerteigfermentation (rot+blau):
+ Vorteig hat einen konstanten S°- und pH-Wert, während der Stehzeit vermehren sich die Hefen.
+ 18 – 32 Std. Teigreife möglich
+ keine Nachsäuerung
+ ca. 13 Säuregrade bei TA 220
+ frei von Zusätzen (deklarationsfrei)
SALES
T. +49 5971 807068-0
M. +49 160 90426393
E. d.busch@hellmich-backwelt.de
SALES
T. +49 5971 807068-0
M. +49 160 96841823
E. l.kirst@hellmich-backwelt.de