LICHTROGGENVOLLKORNBROT
Roggenbrot aus 100% Lichtroggenvollkorn mit HL-Starter Roggen
GRUNDREZEPT
Lichtroggenvollkornbrot
| Lichtroggenvorteig - Stehzeit bei 6°C über Nacht: | |
| HL-Lichtroggenvollkornmehl | 2,250 kg |
| HL-Starter Roggen | 0,750 kg |
| Wasser | 3,600 kg | Teigbereitung mit Vorteig: |
| HL-Lichtroggenvollkornmehl | 6,000 kg |
| HL-Lichtroggenvollkorngranulat | 1,000 kg |
| Speisesalz | 0,240 kg |
| Wasser | 5,400 kg | Gesamt: | 19,240 kg |
| Verarbeitung | |
|---|---|
| Knetzeit 1 in min | 8 |
| Teigtemperatur in °C | 30 - 32 |
| Teigreife in min | 60 |
| Teigeinwaage in kg | 1,250 |
| Backzeit in min | 70 |
| Backtemperatur in °C | 250 |
| Backtemperatur fallend auf in °C | 200 |
Aufarbeitungshinweis
Nach der Teigruhe von 60 Min. auswiegen und länglich aufarbeiten. In das gewünschte Topping einrollen und in die Kastenform einbringen.
Im Gärraum 90 Minuten anspringen lassen. Dann bei 6°C in der Kühlung lagern. Am nächsten Tag akklimatisieren lassen und mit reichlich Schwaden einschieben.
Dekor/Topping Empfehlung
HL-Lichtroggenvollkorngranulat /
HL-Lichtroggenvollkornmehl (1:1)
NÄHRWERTANGABE (OHNE DEKOR)
100 g Gebäck enthalten durchschnittlich:
| Brennwert | 799 kJ / 191 kcal |
| Fett | 1,0 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 35,1 g |
| davon Zucker | 0,6 g |
| Ballaststoffe | 8,5 g |
| Eiweiß | 5,7 g |
| Salz | 1,5 g |
INHALTSTOFFE
LICHTROGGENVOLLKORN, Wasser, ROGGENVORTEIG (GETROCKNET), Speisesalz, Mikroorganismen
Allergene
GLUTEN ROGGEN